Gefroren oder frisch? Wann enthält Obst und Gemüse mehr Vitamine?

„Tiefgekühltes Obst und Gemüse enthält mehr Vitamine als frisches.” Diese Aussage hast du bestimmt schon einmal gehört. Aber stimmt das überhaupt? Wir haben Obst und Gemüse mal genauer unter die Lupe genommen.

Frisch oder gefroren – was ist nun wirklich gesünder?

Frisch ist nicht immer frisch

Was gibt es leckereres als frisches Obst und Gemüse? Doch frisch bedeutet nicht automatisch frisch. Von der Ernte bis zum Supermarkt müssen Obst und Gemüse nämlich oft einen langen Transportweg überstehen. Das ist insbesondere für empfindliche Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin C (reichlich enthalten in Paprika, grüne Bohnen, Brokkoli, Blumenkohl, Spinat und Zitrusfrüchten) ungünstig. Schlechte Wärme- und Lichtbedingungen sowie der Kontakt mit Sauerstoff tragen zu einem raschen Verlust von Vitamin C bei.

Eine Person schneidet frisches Gemüse auf einem Schneidebrett

Hast du das gewusst?

Bei Zimmertemperatur gelagertes Obst und Gemüse verliert pro Tag bis zu 20 % des Vitamin-C-Gehalts, im Kühlschrank ist es deutlich weniger. Der Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt (z.B. Eisen) scheinen stabil zu sein und bei langer Lagerung und durch Kochen nicht verloren zu gehen.(1)

Kauf frisches Obst und Gemüse daher auf dem Wochenmarkt in deiner Nähe und wähl Produkte, die gerade Saison haben.

Tiefkühlkost ist oft eine gute Alternative

Für Tiefkühlgemüse und -obst werden die Lebensmittel bei optimaler Reife gepflückt und sofort schockgefroren. Dabei kommt es nur zu geringen Nährstoffverlusten. 

Wenn du Obst- und Gemüse nicht rasch verzehrst, solltest du also besser zu tiefgefrorenen Produkten greifen. Tiefkühlkost enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als frische Produkte, die zu lange bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank gelagert wurden. Gerade bei Vitamin-C-reichen Gemüsesorten – wie Brokkoli oder grünen Bohnen – ist es oft besser, die tiefgekühlte Variante vorzuziehen. Das bestätigte eine Studie.(2)

Eine Schüssel gefrorene Himbeeren und Blaubeeren

Eine weitere Studie zeigte, dass der Gehalt an Antioxidantien in Blaubeeren nach 3 Wochen im Gefrierfach sogar höher war als der Gehalt der frischen Variante.(3Wichtig ist, dass die Kühlkette bei Tiefkühlkost nicht unterbrochen wird. Das bedeutet, dass du die Ware möglichst schnell vom Supermarkt nach Hause transportieren solltest, am besten in einer Kühltasche. 

Verarbeitung von Obst und Gemüse ist entscheidend

Wie viele Vitamine und Mineralstoffe in Obst und Gemüse beim Verzehr noch enthalten sind, ist auch davon abhängig, wie du die Produkte verarbeitest. Gemüse sollte besser nicht direkt im Wasser gekocht, sondern gedünstet oder gedämpft werden. Oder du verwendest es gleich roh für einen leckeren Salat.

Es gibt auch die Möglichkeit, gewisse Gemüsesorten zu fermentieren (z.B. für Sauerkraut oder Kimchi). So lässt sich Gemüse schonend konservieren, die Nährstoffe bleiben dabei weitgehend erhalten. 

Obst wird meistens sowieso frisch gegessen. Willst du auch in der kalten Jahreszeit nicht auf Saisonware wie Kirschen, Pfirsiche oder Birnen verzichten, dann kannst du sie im Sommer bzw. Herbst einkochen. Es kommt dabei nicht zu großen Vitaminverlusten – trotzdem ist Obst niemals unbegrenzt haltbar. Achte darauf, das eingekochte Obst innerhalb eines Jahres zu verbrauchen. Die Gläser sollten kühl, trocken, luftdicht und dunkel gelagert werden.

Eine Schüssel mit frischem Gemüse

Fazit

In einer abwechslungsreichen Ernährung sollte Platz für frisches UND gefrorenes Obst und Gemüse sein. Bei frischen Produkten solltest du am besten auf Regionalität und Saisonalität achten – so werden lange Transportwege und Vitaminverluste vermieden. Bedenke jedoch, dass Gerichte mit Tiefkühlgemüse, die bereits verzehrsfertig gewürzt sind, oft viel Fett, Salz oder auch Zucker enthalten. Lies dir deswegen auch bei gefrorenem Gemüse immer die Zutatenliste durch.

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Julia Denner Diätologin Julia ist gern in der Küche kreativ. Sie ist überzeugt, dass eine abwechslungsreiche Ernährung und regelmäßiges Training der Schlüssel zum Erfolg sind. Alle Artikel von Julia Denner anzeigen »