Plus de vitamines dans les fruits et légumes frais ou surgelés ?

” Les fruits et légumes surgelés ont plus de vitamines que les frais. ” Vous avez sûrement déjà entendu cette affirmation, mais est-ce vrai ? Nous avons examiné de plus près les fruits et légumes et voici ce que nous avons appris.

Frais ou congelé – qu’est-ce qui est le plus sain ?

Les produits frais sont-ils réellement frais ?

Quoi de mieux que des fruits et légumes frais ? Mais les produits frais sont-il vraiment frais ? Les fruits et légumes doivent souvent être transportés sur de longues distances du champ jusqu’au supermarché. Ceci est particulièrement dommageable pour les vitamines fragiles comme la vitamine C, que l’on trouve notamment dans les poivrons, les haricots verts, le brocoli, le chou-fleur, les épinards et les agrumes. De mauvaises conditions de température et de luminosité, combinées à l’action naturelle de l’oxygène dans l’air ambiant (oxydation), entraînent une baisse rapide du taux de vitamine C.

Une personne coupe des légumes frais

Le saviez-vous ?

Les fruits et légumes conservés à température ambiante perdent jusqu’à 20 % de leur teneur en vitamine C chaque jour. Au réfrigérateur, c’est beaucoup moins. La teneur en fibres et en minéraux (par exemple en fer) demeure stable et ne diminue pas après un long stockage ou une cuisson prolongée.(1)

Achetez des fruits et des légumes frais chez un producteur de votre région – privilégiez les circuits courts – et optez pour des produits de saison.

Les aliments congelés peuvent être une bonne alternative

Lorsque les fruits et légumes sont récoltés pour être congelés, ils sont cueillis lorsqu’ils sont mûrs et surgelés immédiatement. Cela réduit la perte de nutriments. Rappelons que la surgélation est un procédé industriel, très rapide et à très basse température (-30°C) qui n’endommage pas les cellules des aliments.
Si vous ne mangez pas les fruits et les légumes frais rapidement après les avoir achetés, vous devriez peut-être opter pour les fruits et légumes surgelés. Les aliments congelés contiennent plus de vitamines et de minéraux que les produits frais qui ont été conservés à température ambiante ou au réfrigérateur. Une étude confirme que les aliments riches en vitamine C, comme le brocoli ou les haricots verts, sont particulièrement sensibles aux conditions de stockage et peuvent perdre rapidement de leur valeur nutritionnelle.(2)

Un bol de myrtilles et de framboises surgelées

Une autre étude a démontré que la teneur en antioxydants des myrtilles congelées était encore plus élevée que celle des myrtilles fraîches même après trois semaines.(3)

Le maintien de la chaîne du froid est indispensable pour les produits surgelés. Veillez donc à ramener ces produits à la maison le plus rapidement possible, et de préférence dans un sac isotherme.

Faites attention à la façon dont les fruits et légumes sont transformés

La teneur en vitamines et minéraux des fruits et légumes que vous vous apprêtez à manger dépend de la façon dont ils ont été transformés. Il est préférable de faire cuire les légumes à la vapeur ou à l’étouffée plutôt que de les faire bouillir. Vous pouvez aussi les manger tout simplement crus, comme dans ces délicieuses recettes de salades. 

Une autre option consiste à faire fermenter certains légumes, comme pour la choucroute ou le kimchi. Les aliments fermentés sont conservés d’une manière qui peut les rendre encore plus nutritifs que des aliments frais. 

Les fruits sont généralement consommés frais. Si vous voulez manger des fruits de saison comme des cerises, des pêches ou des poires toute l’année, vous pouvez faire des conserves. Il n’y aura pas une grande perte de vitamines, mais n’oubliez pas que les conserves de fruits ne se gardent pas indéfiniment. Assurez-vous de les utiliser dans un délai d’un an. Les bocaux hermétiquement fermés doivent être stockés dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.

De beaux légumes frais dans un plat

Conclusion

Une alimentation équilibrée devrait inclure des fruits et légumes frais MAIS AUSSI surgelés. Pour les produits frais, faites attention à la saison et à leur provenance. Privilégiez les circuits-courts, les productions locales et si possible bio : soyez locavore ou devenez membre d’une AMAP pour soutenir l’agriculture de proximité ! Le transport des produits frais sur de très longues distances a un impact sur la quantité de nutriments disponibles et donc sur la qualité mais aussi les bienfaits que vous êtes en droit d’attendre des fruits et des légumes frais.

Soyez vigilants avec les repas tout-prêts surgelés à base de légumes car ils contiennent souvent beaucoup de gras, de sel, d’additifs et aussi des sucres cachés. Lisez toujours la liste des ingrédients avant d’acheter des plats surgelés. Privilégiez plutôt des fruits ou des légumes surgelés bruts, non-préparés.

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Julia Denner Julia est diététicienne et passionnée de cuisine. Elle est persuadée qu’une alimentation variée et équilibrée ainsi qu’un entraînement régulier sont les clés de la réussite. Consultez tous les articles de Julia Denner »